Η χημική ένωση του μήνα

 [Οκτώβριος 2008]

Επιμέλεια σελίδας:

Θανάσης Βαλαβανίδης, Καθηγητής - Κωνσταντίνος Ευσταθίου, Καθηγητής

Οι γλυκοζίτες του φυτού στέβια χαρακτηρίστηκαν ως οι γλυκύτερες ενώσεις που έχει δημιουργήσει η φύση. Θα μπορέσουν όμως να ανταγωνιστούν τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες;

Το φυτό στέβια και λίγη από την ιστορία του [Αναφ. 2]

Το φυτό στέβια, με επιστημονική ονομασία Stevia Rebaudiana Bertoni, ανήκει στην οικογένεια Asteraceae, στην οποία ανήκουν κοινά φυτά όπως οι μαργαρίτες και τα χρυσάνθεμα. Πρόκειται για ένα πολυετές, ποώδες, πολύκλαδο και αυτοφυές φυτό των υψιπέδων της Βραζιλίας και της Παραγουάης. Το όνομα του φυτού δόθηκε προς τιμή του Ισπανού ιατρού και βοτανολόγου του 16ου αιώνα Pedro Jaime Esteve (Stevius). Το ύψος του φυτού είναι 60-70 cm, αλλά μπορεί να φθάσει και το 1 m. Τα φύλλα του έχουν μήκος 2 έως 3 cm. Κάποια είδη στέβιας (αναφέρονται περί τις 100 έως 200 ποικιλίες στέβιας) βρίσκονται στο Μεξικό και στις πολιτείες Αριζόνα, Νέο Μεξικό και Τέξας των ΗΠΑ.

Ινδιάνοι Γκουαράνι στην Παραγουάη και την Βραζιλία. Δεξιά: Οικογένεια Γκουαράνι σύρεται αιχμάλωτη από δουλέμπορους (ζωγραφικός πίνακας του Jean Baptiste Debret, 1768-1848) [Αναφ. 3]

Οι Ινδιάνοι της φυλής των Γκουαράνι (Guarani), αυτόχθονες των περιοχών της Παραγουάης και Βραζιλίας, χρησιμοποιούσαν για αιώνες τα φύλλα της στέβιας και τα εκχυλίσματά τους ως γλυκαντική και φαρμακευτική ουσία. Την ονόμαζαν "καα-χε-έ" (kaa-he-é), που σημαίνει "φύλλο - μέλι". 'Ενα ξερό φύλλο του φυτού είναι 10 έως 15 φορές γλυκύτερο από ίσο βάρος ζάχαρης, ενώ κονιοποιημένα ξηρά παρασκευάσματα από εκχυλίσματα των φύλλων στέβιας είναι μέχρι και 300 φορές γλυκύτερα.

Οι δραστικές γλυκαντικές ουσίες της στέβιας είναι μια ποικιλία γλυκοζιτών της στεβιόλης, η οποία μια τερπενική ένωση (τετρακυκλικό διτερπένιο) με συστηματική ονομασία: (4α)-13-υδροξυ-καουρ-16-εν-19-οϊκό οξύ. Οι γλυκοζίτες, γενικά, είναι ενώσεις μιας ένωσης που δεν σχετίζεται με τους υδατάνθρακες με μόρια γλυκόζης (γλυκοζίτες γλυκόζης) ή άλλους υδατάνθρακες. Το μη υδατανθρακικό τμήμα των γλυκοζιτών αναφέρεται γενικά ως άγλυκον (aglycon).

Οι Ευρωπαίοι γνώρισαν τις ιδιότητες της στέβιας από την εποχή των κατακτήσεων της Νότιας Αμερικής. Οι Ισπανοί κατακτητές (οι γνωστοί ως "κονκισταδόρες") είχαν ονομάσει το φυτό "Yerba Dulce" (γλυκό βοτάνι). Ωστόσο, αυτό το "γλυκό βοτάνι" στη συνέχεια ξεχάστηκε ή έμεινε στα επίπεδα μιας παλιάς ανάμνησης ή ενός τοπικού θρύλου.

Προς τα τέλη του 19ου αιώνα, ο Παραγουανός (Ελβετικής καταγωγής) βοτανολόγος Moises Santiago Bertoni (1857-1929), τότε Διευθυντής της Γεωργικής Σχολής της Ασουνσιόν, είχε ακούσει αυτές τις ιστορίες για ένα εξαιρετικά γλυκό φυτό. Το αναζήτησε και μετά από πολλές δυσκολίες και πολυετείς έρευνες το βρήκε στα δάση της βορειοανατολικής Παραγουάης. Ο Bertoni περιέγραψε και ταξινόμησε επιστημονικά τη στέβια το 1899 (Bertoni, Moises Santiago: "Revista de Agronomia de l' Αssomption", 1:35, 1899). Για τη γλυκιά της γεύση ανέφερε χαρακτηριστικά:

"Αν βάλει κανείς στο στόμα ένα μικρό κομματάκι φύλλο ή κλαδάκι, θα εκπλαγεί από την παράξενη και εντονότατη γλυκύτητά του. 'Ενα κομματάκι λίγων τετραγωνικών χιλιοστών φτάνει για να κρατήσει το στόμα γλυκό για μια ώρα. Λίγα μικρά φύλλα αρκούν για να γλυκάνουν ένα φλυτζάνι δυνατού καφέ ή τσαγιού"

Ο Bertoni ονόμασε τη νέα αυτή ποικιλία της στέβιας Rebaudiana, προς τιμήν του Παραγουανού χημικού Ovidio Rebaudi, που πρώτος απομόνωσε με εκχύλιση τα γλυκά συστατικά του φυτού. Δικαιολογημένα οι Παραγουανοί θεωρούν τη στέβια ως "εθνικό προϊόν" και επιδιώκουν η χώρα τους να χαρακτηριστεί ως "χώρα προέλευσης" του φυτού.

Το 1908 ο Raenack απομόνωσε σε κρυσταλλική μορφή τις γλυκαντικές ύλες από αλκοολικό εκχύλισμα εκχύλισμα φύλλων στέβιας. Η έρευνα για το φυτό και τις γλυκαντικές ουσίες που παράγονται από το φυτό συνεχίστηκε (1931) από δύο Γάλλους χημικούς, οι οποίοι απομόνωσαν τους γλυκοζίτες που δίνουν τη γλυκιά γεύση στη στέβια (Bridel M, Lavielle R: "Sur le principe sucre des feuilles de kaa-he-e (stevia rebaundiana B)", Academie des Sciences Paris Comptes Renduus (Parts 192): 1123-1125, 1931.)

Η στέβια έγινε ευρύτερα γνωστή κατά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της έλλειψης ζάχαρης και της διανομής της με δελτίο. Τότε, η στέβια άρχισε να καλλιεργείται στη Μ. Βρετανία ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Μετά τον πόλεμο, η Ιαπωνία συνέχισε τις έρευνες πάνω στις δυνατότητες διατροφικής αξιοποίησης της στέβιας και σήμερα παραμένει ως η κύρια παραγωγός χώρα γλυκαντικών προϊόντων στέβιας.

Στην Ιαπωνία, λόγω των περιορισμών στη χρήση συνθετικών γλυκαντικών ουσιών, έχει εγκριθεί η χρήση των γλυκοζιτών της στέβιας σε πολλά τρόφιμα, στα οποία περιλαμβάνονται δημητριακά (cereals), τσάι και αναψυκτικά. Η στέβια καλλιεργείται επίσης στη Νότια Αμερική, στον Καναδά, τις ΗΠΑ, στην Ευρώπη, στην Αυστραλία, στην Κίνα και άλλες ασιατικές χώρες.

	Το φυτό στέβια: άνθη, φύλλωμα και καλλιέργειές του

Στεβιόλη και γλυκοζίτες της

Η στεβιόλη (steviol) είναι ένα τετρακυκλικό διτερπένιο με σκελετό ent-καουρενίου (ent-kaurene) και αποτελεί το άγλυκο τμήμα των γλυκοζιτών που βρίσκονται στα φύλλα της στέβιας. Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης προκύπτουν με αντικατάσταση του υδρογόνου του καρβοξυλίου (κάτω μέρος του μορίου της στεβιόλης, θέση R1) με γλυκόζη (glucose, Glc) σχηματίζοντας ένα εστέρα και του υδρογόνου του υδροξυλίου (επάνω μέρος του μορίου, θέση R2) με συνδυασμούς μορίων κυρίως γλυκόζης και σε κάποιους γλυκοζίτες με τα σάκχαρα ραμνόζη (rhamnose, Rha) και ξυλόζη (xylose, Xyl). Στον επόμενο πίνακα δίνονται πληροφορίες ως προς τη δομή των κυριότερων γλυκοζιτών της στεβιόλης, που βρίσκονται στο εκχύλισμα της στέβιας. 

Δομή και ονομασίες των κυριότερων γλυκοζιτών της στεβιόλης [Αναφ. 4]

Το μίγμα των κρυσταλλικών ενώσεων που λαμβάνεται από το εκχύλισμα της στέβιας διατίθεται στο εμπόριο ως διαιτητικό συμπλήρωμα αναφέρεται συχνά ως στεβιοσίδη (stevioside), όμως το ίδιο όνομα έχει δοθεί στον κυριότερο γλυκοζίτη (που βρίσκεται και στη μεγαλύτερη αναλογία) της στεβιόλης. Η ρεμπαουδιοσίδη Α (rebaudioside A) είναι ο δεύτερος σε αναλογία γλυκοζίτης της στεβιόλης και θεωρείται ως το ποιοτικά καλύτερο γλυκαντικό συστατικό του ξηρού εκχυλίσματος της στέβιας.

Τυπικές αναλογίες κατά βάρος των επιμέρους γλυκοζιτών σε ξηρά φύλλα στέβιας είναι: στεβιοσίδη 5-10%, ρεμπαουδιοσίδη Α 2-4%, ρεμπαουδιοσίδη C 1-2% και δουλκοσίδη Α 0,3-0,5% [Αναφ. 5α]. Σε μια μελέτη των αντικαρκινικών ιδιοτήτων τους χρησιμοποιήθηκε ένα εμπορικό μίγμα γλυκοζιτών της στέβιας Ιαπωνική φίρμας (Tokiwa Phytochemical) με σύνθεση: στεβιοσίδη 48,9%, ρεμπαουδιοσίδη Α 24,4%, ρεμπαουδιοσίδη C 9,8%, δουλκοσίδη Α 5,6%, απροσδιόριστα συστατικά 11,3% [Αναφ. 6]. Οι διάφοροι τρόποι εκχύλισης της στέβιας και απομόνωσης του στερεού μίγματος γλυκοζιτών που εφαρμόζονται σε διάφορες χώρες περιγράφονται σε μια έκθεση του FAO του 2004 [Αναφ. 7].

Η βιοσύνθεση της στεβιόλης έχει μελετηθεί διεξοδικά και σε γονιδιακό επίπεδο. Οι μελέτες αυτές ίσως βοηθήσουν στη δημιουργία ποικιλιών στέβιας πλουσιότερων σε γλυκοζίτες με τα καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά (κυρίως ρεμπαουδιοσίδη Α). Σε γενικές γραμμές η βιοσύνθεση της στεβιόλης αποδίδεται από την παρακάτω αλληλουχία αντιδράσεων σχηματισμού του τετρακυκλικού διτερπενίου καουρένιο από το διφωσφορικό γερανυλο-γερανύλιο (ΔΦΚ). Το ΔΦΚ αποτελεί τυπικό ενδιάμεσο σχηματισμού πολλών τερπενίων και η βιοσύνθεσή του ξεκινά από απλές ενώσεις όπως το πυροσταφυλικό οξύ και η 3-φωσφορική γλυκεραλδεΰδη. 'Ενα από τα προϊόντα ενζυμικής οξείδωσης του καουρενίου είναι η στεβιόλη [Αναφ. 8].

Οι γλυκοζίτες της στέβιας ως γλυκαντικές ύλες

Η στέβια καλλιεργείται συστηματικά και χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ύλη στην Ιαπωνία, Κίνα (η κυριότερη παραγωγός χώρα με 200.000 στρέμματα καλλιεργειών στέβιας), Ταϊβάν, Ταϋλάνδη, Μαλαισία και στο Ισραήλ και σε χώρες της Λατινικής Αμερικής, όπως η Βραζιλία, Κολομβία και η Παραγουάη.

Οι γλυκοζίτες της στέβιας δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και λόγω των απαιτούμενων μικρών ποσοτήτων δεν επιβαρύνουν με θερμίδες τη διατροφή. Συχνά αναφέρεται στις διαφημίσεις ότι οι γλυκοζίτες έχουν μηδενικό θερμιδικό περιεχόμενο, ωστόσο αυτό είναι λάθος εφόσον περιέχουν σάκχαρα τα οποία προσλαμβάνει ο οργανισμός. Απλά, η διαιτητική τους αξία βασίζεται στην πολύ μικρή ποσότητά τους που χρειάζεται για την επίτευξη γλυκαντικού αποτελέσματος.

'Ενα ακόμα πλεονέκτημα του κρυσταλλικού μίγματος των γλυκοζιτών της στέβιας είναι η σταθερότητά του σε θερμοκρασία έως και 200^oC (δεν υφίσταται διάσπαση ή καραμελοποίηση), ιδιότητα που επιτρέπει τη χρήση του στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική σε αντίθεση με τη συνθετική ασπαρτάμη (βλ. Χημική ένωση του μήνα: Ασπαρτάμη). Στον επόμενο πίνακα συνοψίζονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του εκχυλίσματος γλυκοζιτών της στέβιας (στεβιοσίδη) και συγκρίνονται με τα αντίστοιχα χαρακτηριστικά των πλέον κοινών τεχνητών γλυκαντικών ουσιών.

Σύγκριση της στεβιοσίδης με τα κοινά τεχνητά γλυκαντικά μέσα [Αναφ. 5β]

Διάθεση προϊόντων στέβιας

Η διάθεση των προϊόντων στέβιας (το ίδιο το φυτό, ξηρά/κονιοποιημένα φύλλα του, υγρό συμπυκνωμένο εκχύλισμα φύλλων, κρυσταλλικό μίγμα γλυκοζιτών από το εκχύλισμα) παρουσιάζει κάποιες ιδιαιτερότητες. Σε πολλές χώρες είναι παράνομη, αλλού μπορούν να διατίθενται υπό περιορισμούς, κυρίως σε ό,τι αφορά τον χαρακτηρισμό τους, αλλού μπορούν να διατίθενται ορισμένες μόνο μορφές τους και σε άλλες χώρες όλα τα προϊόντα στέβιας διατίθενται ελεύθερα.

Το 2007 η εταιρεία αναψυκτικών Coca Cola ανακοίνωσε την πρόθεσή της να ζητήσει άδεια για χρήση προϊόντων στέβιας στα αναψυκτικά της στις ΗΠΑ και σε χώρες της Ευρωπαϊκής 'Ενωσης. Επιπλέον, διάφορες εταιρίες ανέπτυξαν μεθοδολογία για την οικονομική εκχύλιση και απομόνωση της ρεμπαουδιοσίδης Α (reabaudioside A). Αυτός ο γλυκοζίτης της στεβιόλης έχει τις ποιοτικά καλύτερες γλυκαντικές ιδιότητες, π.χ. δεν αφήνει μια «πικρή» γεύση μετά την κατανάλωση. Η ρεμπαουδιοσίδη Α θα μπορούσε να προστεθεί στην κόκα κόλα αντί της ασπαρτάμης. Στην ουσία ζητήθηκε η έγκριση κυκλοφορίας μιας νέας γλυκαντικής ύλης (σχεδόν καθαρή ρεμπαουδιοσίδη Α) με την εμπορική ονομασία Rebiana [Αναφ. 9]. Πρόσφατες έρευνες, που δημοσιεύθηκαν από επιστήμονες της Coca Cola και της συνεργαζόμενης εταιρείας Cargill, αναφέρουν ότι η Rebiana μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια ως γλυκαντική γενικής χρήσης [Αναφ. 9γ].

Ωστόσο, φαίνεται ότι ακόμα υπάρχουν πολλές δυσκολίες ως προς τη γενίκευση της χρήσης των γλυκοζιτών της στέβιας. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η στέβια ως φυσικό προϊόν δεν μπορεί να πατενταριστεί. Αυτό σημαίνει ότι:

Καμία μεγάλη βιομηχανία δεν θα ενδιαφερθεί να καταβάλει το ιδιαίτερα μεγάλο κόστος των ερευνών που απαιτούνται για να διαπιστωθεί αν και κατά πόσο τα προϊόντα της στέβιας είναι κατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο, αφού στη συνέχεια δεν θα μπορέσει να τα μονοπωλήσει.

'Ετσι, σε πολύ γενικές γραμμές η κατάσταση σήμερα έχει ως εξής:

Στις ΗΠΑ: Η Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (η γνωστή FDA) ήταν και είναι επιφυλακτική. Οι επιφυλάξεις αυτές, κατά την FDA, οφείλονται στην ανεπάρκεια μελετών που αποδεικνύουν την απουσία τοξικότητας και μεταλλαξιγόνου δράσης των γλυκοζιτών και ιδιαίτερα του άγλυκου τμήματός τους δηλαδή της στεβιόλης και των προϊόντων μεταβολισμού ή οξείδωσής της. Το 1991 η FDA απαγόρεψε κάθε εισαγωγή προϊόντων στέβιας στη χώρα. Την απαγόρευση αυτή πολλοί την απέδωσαν σε πιέσεις εκ μέρους της βιομηχανίας τεχνητών γλυκαντικών υλών, λόγω της οικονομικής ζημιάς που θα αντιμετώπιζε από μια γενικευμένη χρήση των προϊόντων στέβιας.

Αναφέρεται ότι είχαν πραγματοποιηθεί μέχρι και ένοπλες επιχειρήσεις κατασχέσεων εισαγόμενων προϊόντων στέβιας. Η απαγόρευση αυτή προκάλεσε την κατακραυγή των καταναλωτών και τις διαμαρτυρίες της βιομηχανίας φυσικών προϊόντων και τελικά επήλθε άρση της απαγόρευσης εισαγωγών το 1995. 'Ετσι, σήμερα στις ΗΠΑ προϊόντα στέβιας διατίθενται στα καταστήματα υγιεινών τροφίμων (health food stores) ως "διατροφικά συμπληρώματα" και ως "διαιτητικά προϊόντα", αλλά δεν επιτρέπεται η διάθεσή τους ως "πρόσθετα τροφίμων" ή ως "γλυκαντικές ουσίες". Ακόμη χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα καλλυντικών.

Η FDA θεωρεί (μέχρι στιγμής) τα προϊόντα της στέβιας ως "πιθανώς επικίνδυνα" για την υγεία και ακατάλληλα ως πρόσθετα τροφίμων και παρ' όλα αυτά επιτρέπει τη διάθεσή τους από καταστήματα υγιεινών τροφίμων. Το γεγονός αυτό φαίνεται κάπως παράδοξο και αναπόφευκτα οδηγεί πολλούς στην ανάπτυξη θεωριών "συνομωσιολογικού" χαρακτήρα και εμπλοκής ισχυρών οικονομικών συμφερόντων.

Στην Ιαπωνία: Οι Ιάπωνες από παράδοση αντιπαθούν τις συνθετικές ουσίες στη διατροφή τους και εύλογα υπήρξαν οι πρώτοι που ενδιαφέρθηκαν για τα προϊόντα στέβιας. Από το 1970 άρχισε στην Ιαπωνία η συστηματική καλλιέργεια της στέβιας. Από το 1971 οι γλυκοζίτες της στέβιας χρησιμοποιούνται σε διάφορα εμπορικά τρόφιμα και σε αναψυκτικά (περιλαμβανομένης της Κόκα κόλα που κυκλοφορεί στη χώρα) καλύπτοντας το 40% της συνολικής κατανάλωσης γλυκαντικών ουσιών.

Οι υπερασπιστές της γενίκευσης της χρήσης των προϊόντων της στέβιας στις ΗΠΑ και την Ευρώπη, προβάλλουν πάντοτε την Ιαπωνία ως παράδειγμα χώρας στην οποία η μακροχρόνια κατανάλωση των προϊόντων αυτών δεν έδειξε κάποιο αρνητικό αποτέλεσμα. Το παράδειγμα της Ιαπωνίας αποκτά ιδιαίτερη σημασία αν ληφθεί υπόψη το υψηλό βιοτικό επίπεδο ζωής της χώρας ως και η θρησκευτική προσήλωση των Ιαπώνων σε θέματα υγιεινής διατροφής.

'Ο,τι ισχύει στην Ιαπωνία, ισχύει και σε άλλες ασιατικές χώρες (Κίνα, Κορέα, Μαλαισία) και βέβαια στις χώρες της Λατ. Αμερικής, όπου η στέβια θεωρείται ως "εθνικό προϊόν". Σε άλλες χώρες (Ισραήλ, Ταϊλάνδη) επιτρέπεται η διάθεση ξηρών φύλλων στέβιας, όχι όμως το κρυσταλλικό προϊόν εκχύλισής τους.

Στην Ευρωπαϊκή 'Ενωση: Σε γενικές γραμμές η Ευρωπαϊκή 'Ενωση ακολούθησε ως προς τα προϊόντα της στέβιας την ίδια τακτική των ΗΠΑ. Ωστόσο, παρά τις ισχύουσες απαγορεύσεις, σε πολλές χώρες άρχισε η συστηματική καλλιέργεια της στέβιας. Οι μεσογειακές χώρες θεωρούνται ως ιδιαίτερα κατάλληλες για την καλλιέργεια στέβιας. Επιπλέον, η καλλιέργεια στέβιας θεωρείται ότι μπορεί να αντικαταστήσει την καπνοκαλλιέργεια, η οποία δεν ευνοείται πλέον από την αγροτική πολιτική της Ευρωπαϊκής 'Ενωσης  [Αναφ. 10].

Παρά τους ισχύοντες περιορισμούς στις ΗΠΑ και την Ευρωπαϊκή 'Ενωση, που αφορούν κυρίως τους τυπικούς χαρακτηρισμούς των προϊόντων της στέβιας ως "γλυκαντικής ύλης" (sweetener) και ως "προσθέτου τροφίμων" (food additive), τα προϊόντα αυτά διατίθενται ελεύθερα σε καταστήματα ειδών υγιεινής διατροφής, διαιτητικών τροφών και διατροφικών συμπληρωμάτων και η καλλιέργεια του φυτού είναι ελεύθερη. Είναι μάλιστα χαρακτηριστική η κυκλοφορία πλήθους βιβλίων που παρέχουν οδηγίες για την καλλιέργεια του φυτού, όπως και μαγειρικές συνταγές με προϊόντα στέβιας.

Η κίνηση για την άρση των απαγορεύσεων στη χρήση των προϊόντων στέβιας φαίνεται ότι κατακτά έδαφος στην Ευρώπη, όπου έχει ιδρυθεί από το 2006 σύνδεσμος καλλιεργητών στέβιας "European Stevia Association (EUSTAS)" με έδρα στην Ισπανία. Ο σκοπός του EUSTAS είναι η παροχή βοήθειας και συμβουλών στους καλλιεργητές στέβιας, η έρευνα πάνω στα προϊόντα της και η διοργάνωση σχετικών συνεδρίων. Χαρακτηριστικά, στο καταστατικό του EUSTAS αναφέρεται ως ένας από τους σκοπούς του συνδέσμου "Η παροχή των απαραίτητων πληροφοριών στις αρμόδιες αρχές της Ευρωπαϊκής 'Ενωσης, που θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην ανάκληση των απαγορεύσεων στην κατανάλωση του φυτού στέβια και των γλυκών γλυκοζιτών της στεβιόλης".

Ασφάλεια και τοξικότητα των προϊόντων στέβιας

Οι γλυκοζίτες της στέβιας παρουσιάζουν πολύ χαμηλή τοξικότητα και δεν φαίνεται να προκαλούν κάποιες αλλεργικές αντιδράσεις [Αναφ. 4]. Οι επιφυλάξεις εστιάζονται κυρίως στο άγλυκο τμήμα των γλυκοζιτών αυτών, δηλαδή στη στεβιόλη η οποία απελευθερώνεται κατά την ενζυμική υδρόλυσή τους στα έντερα.

Αρκετές μελέτες με πειραματόζωα έδειξαν ότι είναι οι γλυκοζίτες της στέβιας μπορεί να έχουν βλαπτική επίδραση στο ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα. Οι μελέτες αυτές απασχόλησαν την Ευρωπαϊκή Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων (Scientific Committee on Food) και αρνήθηκε να επιτρέψει τη χρήση της ως γλυκαντική ύλη (SCF 1999).

Το γεγονός ότι μεγάλες δόσεις μιας ουσίας προκαλούν βλάβες σε πειραματόζωα δεν σημαίνει αναγκαστικά ότι η ουσία αυτή είναι βλαπτική για τον άνθρωπό και μάλιστα όταν καταναλώνεται σε πολύ μικρότερες ποσότητες, αλλά σίγουρα επιβάλλει μια προσεκτικότερη προσέγγιση και επιπλέον πειραματικά δεδομένα πριν παρθεί μια τελική απόφαση. Από την άλλη πλευρά, οι "υπερασπιστές" των προϊόντων της στέβιας αντιτείνουν ότι η επί αιώνες χρήση της στη Νότια Αμερική και η για αρκετές δεκαετίες χρήση της στην Ιαπωνία αποδεικνύει την ασφάλειά τους. Παρά το γεγονός ότι οι γλυκοζίτες της στέβιας δεν προκαλούν σοβαρά και άμεσα τοξικά αποτελέσματα, κανείς δεν μπορεί να είναι βέβαιος για τα αποτελέσματα μιας μακρόχρονης χρήσης [Αναφ. 11].

Τυπικό παράδειγμα "αρνητικών αποτελεσμάτων", αποτελεί μια έρευνα του 1985 που επικεντρώθηκε στη στεβιόλη στην οποία αποδίδει μεταλλαξιγόνο δράση [Αναφ. 12]. Η έρευνα αυτή υπέστη κριτική για τη μεθοδολογία που ακολουθήθηκε και το είδος του βακτηρίου που χρησιμοποιήθηκε στα πειράματα. Από τότε έχουν γίνει διάφορες άλλες έρευνες για να επιβεβαιώσουν ή να αποκλείσουν την τοξική δράση της στέβιας και της στεβιόλης [Αναφ. 13]. Τυπικά (και σε ορισμένες περιπτώσεις αντιφατικά) αποτελέσματα:

"...Η στεβιόλη εμφανίζεται ασθενώς θετική σε δοκιμασία umu (δοκιμασία για μεταλλαξιγόνο δράση) χρησιμοποιώντας τον S. typhimurium... Αρνητική σε άλλες δοκιμασίες. Η στεβιοσίδη δεν βρέθηκε μεταλλαξιγόνος σε καμιά δοκιμασία" [Αναφ. 13α].

"...τα αποτελέσματα έδειξαν την απουσία γονοτοξικότητας μέσω ηλεκτροφόρησης και προσδιορισμών με βάση βακτηριακούς μετασχηματισμούς..." [Αναφ. 13β].

"... τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η στεβιοσίδη προκαλεί βλάβες στα κύτταρα του αίματος, του εγκεφάλου και της σπλήνας και κυρίως του ήπατος... Αυτά τα ανεπιθύμητα αποτελέσματα... δείχνουν πιθανές μεταλλαξιγόνες ιδιότητες της στεβιοσίδης" [Αναφ. 13γ].

"...η γενετική τοξικολογική βάση δεδομένων παρέχει ως συμπέρασμα ότι οι ουσίες αυτές δεν προκαλούν γενετικές βλάβες μετά από κατανάλωση... η μόνη μελέτη in vivo που έδειξε θραύσεις μονόκλωνου DNA σε ιστούς ποντικιών Wistar από τη στεβιοσίδη, δεν μπόρεσε να επιβεβαιωθεί με πειράματα σε ποντίκια και φαίνεται ότι τα αποτελέσματα οφείλονταν σε διαφορετικούς μηχανισμούς και όχι σε άμεση βλάβη του DNA" [Αναφ. 13δ].

"...όλες οι ενώσεις υπέστησαν μεταβολισμό και απεκκριθήκαν ταχέως στα κόπρανα μέσα σε 48 ώρες. Η ένωση που ανιχνεύθηκε στη χολή ήταν το γλυκουρονίδιο της στεβιόλης" [Αναφ. 13ε].

Την πλέον θετική ανασκόπηση για την ασφάλεια των προϊόντων της στέβιας δημοσίευσε ο Βέλγος Καθ. Jan M.C. Geuns, με την ευκαιρία ενός διεθνούς συνέδριου που διεξήχθει στο Leuven του Βελγίου [Αναφ. 4].

Το 2006, η μικτή επιστημονική επιτροπή (FAO/WHO) της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (WHO) έκανε μια εκτίμηση της επικινδυνότητας των γλυκοζιτών της στέβιας με βάση τις μέχρι τότε δημοσιευμένες επιστημονικές έρευνες (σε πειραματόζωα και ανθρώπους) και κατέληξε στο εξής συμπέρασμα:

"..η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη Α δεν είναι γονοτοξικές in vitro και in vivo και η όποια γονοτοξικότητα της στεβιόλης και των προϊόντων οξείδωσής της in vitro δεν εκφράζεται in vivo".

Η έκθεση δεν βρήκε αποδείξεις καρκινογόνου δράσης, ενώ διαπίστωσε ότι η λήψη προϊόντων στέβιας παίζει θετικό ρόλο στους ανθρώπους με διαβήτη τύπου 2, ενώ άλλες μελέτες υποδεικνύουν ευεργετική δράση των γλυκοζιτών στην υπέρταση και στην ανάπτυξη καρκινικών όγκων [Αναφ. 7, 14, 16].

Μια πρόσφατη (Ιούνιος 2008) έκθεση της μικτής Επιτροπής FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων αναφέρει για τους γλυκοζίτες της στεβιόλης: "...Τα αποτελέσματα που παρουσιάστηκαν στην Επιτροπή δεν απέδειξαν επιβλαβή δράση των γλυκοζιτών της στεβιόλης, όταν λαμβάνονταν σε δόσεις 4 mg/kg bw ημερησίως, εκφρασμένα σε στεβιόλη για 16 εβδομάδες από άτομα με διαβήτη τύπου 2 και από άτομα με χαμηλή-φυσιολογική πίεση για 4 εβδομάδες" [Αναφ. 17].

 Βιβλιογραφία - Πηγές από το Διαδίκτυο

  1. Merck Index, 12th ed, σελ. 1503-1504.

  2. (α) Kinghorn D: "Stevia: The Genus Stevia". (β) Bond Borie K (DoItYourself.com): "Sweet Stevia". (γ) Emperor's Herbologist: "Stevia History Part I". (δ) Stevia.net: "All about the herb that is sweeter than sugar: History of use". (ε) Gates D, Bonvie L, Bonvie B: "The Stevia story: A tale of incredible sweetnes and intrigue". (στ) SteviaParaguay: "What is Stevia Rebaudiana - Ka'a He'e".

  3. (α) nadir.org: "Indigenas: Guarani ". (β) Wikipedia: "Guarani".

  4. Geuns JMC: "Molecules of Interest: Stevioside", Phytochemistry 64: 913-921, 2003 (αρχείο PDF, 205 KB).

  5. Prof. Dr. Ahmed M. Ebieda, Stevia Plant, Egypt: (α) "The main plant chemicals in stevia". (β) "Chemistry Structure".

  6. Yasukawa K, Kitanaka S, Seo S: "Inhibitory effect of stevioside on tumor promotion by 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate in two-stage carcinogenesis in mouse skin", Biol. Pharm. Bull. 25(11):1488-1490, 2002 (PubMed).

  7. Wallin H: "Steviol glycosides: Chemical and technical assessment", FAO, 63rd JECFA, 2004 (αρχείο PDF 44 KB).

  8. (α) Richman AS, Gijzen M, Starratt AN, Yang Z, Brandle JE: "Diterpene synthesis in Stevia rebaudiana: recruitment and up-regulation of key enzymes from the gibberellin biosynthetic pathway", The Plant Journal 19(4):411-421, 1999 (αρχείο PDF, 939 KB). (β) Brandle JE, Telmer PG: "Steviol glycoside biosynthesis", Phytochemistry 68:1855-1863, 2007 (PubMed).

  9. (α) Cargill: "Rebiana natural zero-calorie sweetener". (β) Food Industry News: "New scientific studies establish the safety of Rebiana, a sweetener from the stevia plant" (15/5/2008). (γ) Carakostas MC, Curry LL, Boileau AC, Brusick DJ: "Overview: The history, technical function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food and beverages", Food and Chemical Toxicology 46:S1-S10, 2008 (PubMed).

10. (α) Εκδόσεις Αγρότυπος ΑΕ: "Μετά τον καπνό, η στέβια. Το μέλλον της καλλιέργειας στην Ελλάδα" (3/10/2007). (β) Μαργαριτίδου Σ: "Η στέβια, το φυτό που παράγει μια κρυσταλλική γλυκαντική ουσία, γλυκύτερη από τη ζάχαρη, θα αντικαταστήσει πειραματικά φέτος μέρος της καλλιέργειας του καπνού στην Καρδίτσα", Εφημερίδα "Μακεδονία" (10 Αυγούστου 2008). (γ) KarditsaNews.gr: "Γλυκές ελπίδες από το τροπικό φυτό στέβια" (15 Ιουλίου 2008). (δ) Νέος Αγών (Καρδίτσα): "Ικανοποιητική η πορεία της stevia στο Νομό Καρδίτσας" (25 Σεπτεμβρίου 2008).

11. Kroger M, Meister K, Kava R: "Low-calorie sweeteners and other sugar substitutes: A review of the safety issues", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol 5(2): 35-47, 2006 (αρχείο PDF, 978 KB).

12. Pezzuto JM, Compadre CM, Swanson SM, Dhammika Nanayakkara NP, Kinghorn DA: "Metabolically activated steviol, the aglycone of stevioside, is mutagenic", Proc. Nati. Acad. Sci. USA, 82: 2478-2482, 1985 (αρχείο PDF, 1,09 MB).

13. (α) Matsui M, Matsui K, Kawasaki Y, et al. Evaluation of the genotoxicity of stevioside and steviol using six in vitro and one in vitro mutagenicity assays. Mutagenesis 11(6):573-579, 1996 (PubMed). (β) Nunes AP, De Mattos JC, Ferreira-Machado SC, et al.: "Biological effects of stevioside on the survival of Escherichia coli strains and plasmid DNA", Mol Cell Biochem 293:187-192, 2006 (PubMed). (γ) Nunes AP, Ferreira-Machado SC, Nunes RM, et al.: "Analysis of genotoxic potentiality of stevioside by comet assay", Food Chem Toxicol 45:662-666m 2007 (PubMed). (δ) Brusick DJ: "A critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glyosides", Food Chem Toxicol 46(Suppl. 7):S83-S91, 2008 (PubMed). (ε) Roberts A, Renwick AG: "Comparative toxicokinetics and metabolism of rebaudioside A, stevioside, and steviol in rats", Food Chem Toxicol 46 (Suppl 7):S31-S39, 2008 (Abstract).

14. (α) Benford DJ, DiNovi M, Schlatter J: "Safety evaluation of certain food additives: The Steviol Glucosides", WHO Food Additives Series 54: 140, 2006 (αρχείο PDF, 18 MB). (β) WHO Technical Report 947: "Evaluation of certain food additives and contaminants", 68th report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2007, pp50-53 (αρχείο PDF, 1,75 MB).